紫葡萄350克、白砂糖60克、鱼胶粉20克
1、葡萄洗净，榨汁后取100克葡萄汁，过滤备用；
2、将糖、鱼胶粉倒入葡萄汁，搅匀；
3、混合后的葡萄汁，倒入干净无油的小锅，小火煮至糖及鱼胶粉融化；
4、倒入方型容器，放凉；
5、放入冰箱冷藏三个小时取出，依个人喜好，切成适当大小的糖块。
工程流程
原料预处理
白砂糖用适量热水搅拌充分溶解, 80目过滤待用;柠檬酸用少量热水溶解, 80目过滤待用;高酯果胶用15倍的70℃热水溶化待用。
抗氧化处理
果渣加入一定量的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠及其组合, 在保持其它加工条件不变的情况下成品的色泽情况为评价指标, 选择适于软糖护色的抗氧化剂及其组合。 破碎
加入抗氧化剂后的果渣进入胶体磨进行破碎。
混合
破碎后的果渣与白糖、高酯果胶混合放置分散乳化机中充分混合。选择高酯果胶0.5%、1%、1.5%、2%4种添加量。在相同的工艺条件下, 以枇杷果胶软糖加工过程中成型速度及成品的弹性、咬劲、黏牙情况为评价指标, 选择最佳添加量。 配方选定
在预试验的基础上, 以枇杷果渣、白砂糖和柠檬酸设计3种水平进行L9(34) 的正交试验, 以感官评分 (满分100分) 为评价指标, 确定最佳枇杷果胶软糖产品配方。
熬制
用小火熬煮浓缩, 临近结束时加入柠檬酸。熬制过程需要不停地搅拌, 待糖液可溶性固形物达到75%时出锅准备倒盘。
铺盘
熬煮后的糖浆趁热倒入盘中, 盘中适量装玉米淀粉, 铺盘糖液厚度控制5~7mm。冷却过程中保持糖浆在盘中水平放置, 待完全冷却凝固成型后, 按各自需求切成块状糖糕。
烘干
将糖糕放入鼓风干燥箱, 干燥温度55℃左右, 时间10h左右, 每隔1h翻动糕块1次。
