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水果软糖工艺

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水果软糖工艺

发布日期:2018-12-06 作者: 点击:

紫葡萄350克、白砂糖60克、鱼胶粉20克
1、葡萄洗净,榨汁后取100克葡萄汁,过滤备用;
2、将糖、鱼胶粉倒入葡萄汁,搅匀;
3、混合后的葡萄汁,倒入干净无油的小锅,小火煮至糖及鱼胶粉融化;
4、倒入方型容器,放凉;
5、放入冰箱冷藏三个小时取出,依个人喜好,切成适当大小的糖块。

工程流程

原料预处理

白砂糖用适量热水搅拌充分溶解, 80目过滤待用;柠檬酸用少量热水溶解, 80目过滤待用;高酯果胶用15倍的70℃热水溶化待用。
抗氧化处理
果渣加入一定量的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠及其组合, 在保持其它加工条件不变的情况下成品的色泽情况为评价指标, 选择适于软糖护色的抗氧化剂及其组合。
破碎
加入抗氧化剂后的果渣进入胶体磨进行破碎。
混合
破碎后的果渣与白糖、高酯果胶混合放置分散乳化机中充分混合。选择高酯果胶0.5%、1%、1.5%、2%4种添加量。在相同的工艺条件下, 以枇杷果胶软糖加工过程中成型速度及成品的弹性、咬劲、黏牙情况为评价指标, 选择最佳添加量。
配方选定

在预试验的基础上, 以枇杷果渣、白砂糖和柠檬酸设计3种水平进行L9(34) 的正交试验, 以感官评分 (满分100分) 为评价指标, 确定最佳枇杷果胶软糖产品配方。

水果软糖.jpg

熬制
用小火熬煮浓缩, 临近结束时加入柠檬酸。熬制过程需要不停地搅拌, 待糖液可溶性固形物达到75%时出锅准备倒盘。
铺盘
熬煮后的糖浆趁热倒入盘中, 盘中适量装玉米淀粉, 铺盘糖液厚度控制5~7mm。冷却过程中保持糖浆在盘中水平放置, 待完全冷却凝固成型后, 按各自需求切成块状糖糕。
烘干
将糖糕放入鼓风干燥箱, 干燥温度55℃左右, 时间10h左右, 每隔1h翻动糕块1次。


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关键词:橡皮糖厂家,膨化巧克力,糖果厂家

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